Zubereitung:
Die Fischfilets unter kaltem, fließendem Wasser abwaschen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Die Kartoffeln waschen, schälen, vierteln, in reichlich Salzwasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Bei geschlossenem Deckel ca. 10 bis 15 Minuten vorkochen, abgießen und gut abtropfen lassen.
Den Lauch putzen, indem man gelbe oder trockene Blätter entfernt. Die Wurzeln und eventuell gelbe Spitzen an den Blättern großzügig abschneiden. Den Lauch mit kaltem Wasser abwaschen, in feine Ringe schneiden und in klates Wasser legen. Die Lauchringe auf ein Sieb geben und gut abtropfen lassen.
Die Frühlingszwiebeln und die Karotte putzen und waschen. Die Frühlingszwiebeln in 2 cm lange Stücke und die Karotte in Stifte schneiden. Die Schalotten und den Knoblauch schälen. Die Schalotten vierteln und die Knoblauchzehe fein würfeln.
Den Backofen auf 180°C, Gas Stufe 2-3, Umluft 160°C vorheizen. Das Gemüse, die Schalotten und den Knoblauch in zwei Esslöffeln von dem heißen Sonnenblumelöl einige Minuten dünsten.
Das Mehl mit der kalten Brühe in einem kleinen Topf glatt rühren. Die Eigelbe und den Senf unterziehen und die Soße im heißen Wasserbad bis zum Eindicken mit dem Rührbesen schlagen.
Nach und nach das restliche Sonnenblumenöl unter die Masse rühren und die Soße mit Salz, Pfeffer, einer Prise Muskatnuss und reichlich Estragon würzen. Die Sahne unterrühren und mit dem Zitronensaft sowie dem Wein abschmecken.
Die Fischstücke mit dem gedünsteten Gemüse und den vorgekochten Kartoffeln in eine Auflaufform geben, die Senf-Sahne-Soße darübergießen, das Ganze im vorgeheizten Backofen 20 bis 25 Minuten überbacken und servieren.